|
Olivsoppa
Rör ihop en del finhackad spenat, 2 delar grädde, 3 delar i en mixer finfördelade gröna oliver med sardellfyllning och 4 delar god kalvbuljong. Låt blandningen koka en stund. Soppan serveras med en klick vispgrädde med flagor av svart trumpetsvamp.
Skvader
En tjäder urbenas genom gumphålet. Lår och vingar får sitta kvar. En bit harsadel grovmales, blandas med rivet franskbröd, fin hackad schalottenlök, några krossade enbär, salt och peppar, ett ägg, en vispad äggvita och lite vispgrädde. Rör slutligen ner finhackad persilja i smeten som man fyller tjäderkroppen med. Sy ihop noggrant. Salta och peppra utan- på och bestryk med smält smör, sätt in den på galler i medelvarm ugn.
Låt Skvadern stå tills den återtagit sin gamla fina form och blivit knaprig utanpå. Vi bordet trancherar man den lätt som en plätt, utan ben som den är, i skivor av tjäder med harfärs i mitten. Serveras med viltsås, Karl Johansvamp, stekt klyftpotatis samt god gelé
Äppelmos med röda vinbär
Äpplen skärs i stora bitar sedan man tagit bort skaft och kärnhus. Koka i lite vatten, rör om då och då i en kvart. Tillsätt honung efter egen smak och mosa den till en äppelgegga. Tillsätt röda snoppade vinbär. Servera med gräddmjölk och njut.
| Dyra matälskare!
Min lilla komposition består av tre självpåhittade rätter som är snälla mot magen och naturen. Olivsoppan innehåller som ni ser i princip svenska naturprodukter, bortsett från själva oliverna som ju har importerats från medelhavsländerna sedan urminnes tider. Receptet är lätt att lära sig om man kan räkna 1 2 3 4.
Huvudrätten har fått sitt namn efter det fantasidjur - en korsning mellan tjäder och hare- som finns uppstoppat på Medelpads Fornhem ( liksom på biologiska museet på Djurgården). Skvadern är inte så lätt att laga som förrätten, utan fordrar en viss handaskicklighet. Hösten är ju kommen och jaktsäsongen har börjat. Ingredienserna är därför typiskt höstliga och det passa väl in med lite vilt från den svenska naturen liksom tillbehören. Vi serverade Skvader på en revy som heter Tingel Tangel som Povel Ramel och jag gjorde på restaurang Tyrol - Gröna Lund. Eftersom flera hundra personer beställde rätten varje kväll, serverades den i skivor. Jag kan tänka mig att en hel Skvader kan räcka till fem - sex personer.
Efterrätten är mycket enkel och är ett bra sätt att använda äpplen på liksom röda vinbär som inte är så populära som sina svarta bröder ( man kan också använda de röda i stället för lingon t.ex till lingon päron).
 | | Hans Alfredson, är
bland annat
författtare,
filmregissör och
ledamot av
Gastronomiska
akademien |
<<< tillbaka nästa >>>
|