|
Dillbakad rödtunga med ingefärs-brässerade morötter och hummer
10 pers.
1st Hummer, kokt
1/2dl Blandade rotfrukter
1st Lök
1msk Tomatpuré
3st Vitlöksklyftor
2dl Vittvin
3-4st Morötter
1st Rotselleri
1bit Ingefära
1st Schalottenlök
10st Rödtungsfileer
1dl dill, plockad
1/2dl olivolja
1/3klyfta vitlök
Dill
Smör
Salt & Peppar
Beredning:
Knäck ut hummerköttet och dela i 1cm bitar. Stek hummerskalet i kastrull tillsammans med ½ dl rotfrukterna, löken och tomatpuren. Slå på vinet och täck med vatten. Koka i 20 min, sila och reducera ner hälften. Ta 4 msk av buljongen och vispa i 2 msk smör. Såsen är då klar.
Resterande buljong används vid inkokningen av morötterna och sellerin. Skär morötterna och sellerin i lika stora kuber (1x1cm) och svetta upp med löken och riven ingefära. Slå på buljongen och koka utan lock tills vätskan kokat bort avsluta med att röra i lite smör och smaksätt med salt och peppar.
Putsa till rödtungan och rulla sedan ihop till små hjul som man kan fylla med rotfrukterna senare. Mixa dillen med oljan och vitlöken, smaka av med salt och peppar.
Pensla dilloljan på rödtungan och baka av i ugn på 110 grader i ca 10min, tag ut och täck med plastfilm.
Vid servering fyll rödtungan med rotfrukterna och toppa med hummer köttet som värmts upp i lite olivolja med salt, peppar och plockad dill. Servera med den goda såsen.
Kryddstekt dovhjort med rödbetor och sidfläsk
10 pers
1,5kg dovhjorts- och/eller rådjurssadel
6dl viltsky
100g rotfrukter och lök
2dl rödvin
1/2dl kryddor, Enbär, kanel, lagerdblad, 3xpeppar, anis
4msk hackad schalottenlök
16st rödbetor
2dl vinäger
2msk socker
½dl hackad persilja
8st fläsk skivor
1/2dl vitvinsvinäger
1/2dl honung
Timjan
smör
salt och peppar
Beredning:
Putsa och tag bort hinnorna från sadeln som sparas till såsen. Bryn putset från viltet med rotfrukterna och löken, slå på rödvinet och buljongen, Koka tills 1/3 återstår. Sila och smaka av med salt, peppar och smör.
Vänd viltet i kryddorna som mixats samman.
Stek i smör och baka klart i ugn på 150 grader i ca 10min. Tag ut och låt vila under folie i 15 min, värm upp innan servering.
Skala och riv rödbetorna, fräs upp och slå på vinäger, socker, timjan och låt det koka in helt och hållet avsluta med en liten kula smör och salt + peppar.
Skär fläsket i strimlor och koka in i honungen och vinägern tills fläsket är krispigt, avsluta med persiljan.
Avsluta med att packa rödbetorna i en form, toppa med fläsket och servera med köttet och såsen vid ena sidan.
Extra lagrade ostar med tillbehör
Syltade aprikoser med pinjenötter
2dl torkade aprikoser
1dl vittvin
1dl socker
1/2dl vatten
4msk pinjenötter, rostade
Beredning;
Skär ner aprikoserna i mindre bitar, koka upp dem tillsammans med vittvin, socker och vatten. Rosta pinjenötterna i en panna eller i ugn. Blanda pinjenötterna med aprikoser och låt svalna.
Servera till en god ost.
Passar utmärkt att göra större mängder av och att lagra i glasburkar i kyl
Syrliga honungsnötter
2dl nötter, blandade
1/2dl honung
3msk vittvinsvinäger
svartpeppar
Beredning;
Rosta nötterna i ugn eller i en panna. Värm upp honungen, lägg ner nötter och vinägern. Smaka av med svartpeppar och låt svalna.
Kanelfikon med rödvinsvinäger
4st fikon
1dl socker, gärna råsocker
3msk rödvinsvinäger
1st kanelstång
Beredning;
Dela fikonen på hälften. Koka en lag med socker, vinäger och kanel till simmig konsistens. Lägg ner fikonen i lagen och koka ett par minuter till. Servera ljumna till en god mögelost.
Fryst chokladmaräng med vanilj och citronbakade plommon
10 pers
Maräng
250g Mörk choklad
5st Äggulor
75g Socker
3dl Vispgrädde
1 dl Creme fraiche
3st Äggvitor
75g Socker
10g Citronsaft
20st plommon, färska
1st citron, rivet skal
3msk rörsocker
1dl vitt desseertvin
Beredning:
Vispa äggulor och socker vitt och pösigt. Smält chokladen +45 grader. Vispa creme fraiche och grädde tillsammans lätt.
Vispa äggvitan med citronsaften och sockret till en fast massa.
Häll chokladen i äggblandningen och tillsätt sedan grädden och marängen. Fyll i portionsformar eller en stor skål.
Dela plommonen på hälften och plocka ut kärnan. Blanda med citronskalet, socker och vinet.. Lägg i en form, vänd runt och låt marineras i 15min innan de bakas av i ugnen på 200grader i ca: 5min tills de är mjuka men ej mosiga. Sila av vätskan och koka ner till hälften.
Skär smördegen i 8bitar a 6cm x 4cm, nagga lite med en gaffel och pudra rikligt med florsocker över.
Baka sedan av i ugnen på 225grder tills de är gyllenfärgade.
Lägg upp chokladmarängen på tallriken med plommonen runt om och toppa med smördegsflarnet och garnera ev med strimlad mynta.
|
Detta är en trevlig sensommarmeny med det bästa från hav, skog och land. Enkla smaker med knorr på, ingefärsmorötter med skaldjur är supergott. Dovhjortsjakten har börjat och det är ett gott och bra vilt som är lätt att tillaga, ost är ju alltid gott med ett gott vin och avslutningsvis var jag ute och plockade plommon från trädet och vad passar inte bra till det om inte just choklad.
 | | Peter J. Skogström
Årets kock 2006
www.peterjskogstrom.se
|
<<< tillbaka nästa >>>
|